A gelatina é um ingrediente amplamente utilizado na culinária e em diversos outros setores, tendo como base principal o colágeno, uma proteína de origem animal extraída sobretudo do couro bovino. Além de sua presença marcante nas sobremesas do dia a dia, essa substância versátil também atua como matéria-prima essencial para a indústria farmacêutica e outras áreas produtivas.
O processo de fabricação da gelatina
A fabricação industrial começa com a preparação do couro do boi, que passa por raspagem e tratamentos químicos específicos para viabilizar a extração do colágeno necessário.
“Depois vêm as etapas de extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem”, afirma Alexandre Ferreira Costa, técnico da Kraft Foods.
Essa sequência de operações garante a obtenção de um pó sem cor. Na fase de filtragem, o colágeno sofre um processo de purificação para a eliminação de fibras e gorduras, permitindo que a solução concentrada seja esterilizada e seca, gerando o produto final que posteriormente é moído.
A gelatina na sua casa
Para se transformar na tradicional sobremesa consumida nos lares, o pó incolor passa por adições de corantes, aromatizantes e adoçantes. A transformação culinária ocorre durante o preparo caseiro, quando o produto é dissolvido em água quente, permitindo que as moléculas do líquido penetrem nas cadeias proteicas do colágeno.
Com a diminuição da temperatura no processo de resfriamento, essas moléculas acabam sendo aprisionadas e criam ligações que solidificam a mistura, conferindo ao alimento a sua textura gelatinosa característica. Desse modo, o item originado do couro bovino ganha a forma de uma sobremesa refrescante.