O Dia Internacional do Café, celebrado em 1º de outubro, destaca uma das bebidas mais populares do planeta e sua substância mais famosa, responsável pelo efeito estimulante que desperta milhões de pessoas diariamente. No entanto, para quem prefere evitar o estimulante, o mercado oferece a versão sem a substância, cujo tratamento ocorre muito antes de os grãos chegarem à torrefação, ainda na fase em que estão verdes.
Métodos químicos e naturais de extração
De acordo com publicações especializadas em ciência de alimentos, as principais técnicas aplicadas na indústria utilizam água, dióxido de carbono ou solventes orgânicos. O procedimento sempre começa com a hidratação dos grãos verdes, etapa essencial para que eles absorvam umidade e permitam a movimentação interna dos compostos.
Uma das abordagens mais comuns emprega compostos como o acetato de etila e o diclorometano. O acetato de etila ganha destaque por ocorrer naturalmente em frutas e aromas alimentares, exigindo rigoroso controle industrial para não comprometer o perfil sensorial da bebida.
Água e dióxido de carbono no processo
Outra alternativa consiste em utilizar apenas água para a extração. O grande desafio dessa técnica é que o líquido dissolve diversos elementos essenciais para o aroma e o sabor, exigindo métodos específicos para isolar a cafeína sem empobrecer a qualidade final do produto.
Já a tecnologia que emprega CO₂ em condições específicas de temperatura e pressão utiliza o gás no chamado estado supercrítico. Conforme apontam pesquisas científicas da área, essa técnica industrial penetra nos grãos verdes de maneira seletiva e, após a alteração da pressão, separa o gás da cafeína, permitindo até mesmo a recuperação isolada da substância.
O café descafeinado ainda tem cafeína?
A resposta depende da regulamentação local e da técnica aplicada. Na União Europeia, por exemplo, o produto só pode receber o selo comercial de descafeinado se o teor remanescente não ultrapassar 0,3% da matéria seca.
Além disso, a remoção do estimulante pode alterar a composição química. Estudos conduzidos pela Embrapa e por cientistas da Meijo University, no Japão, apontam que o tratamento pode provocar variações sensoriais e reduzir levemente outros elementos presentes no interior dos grãos, como a trigonelina.
Alternativas genéticas para o futuro
Enquanto a indústria aprimora os métodos atuais, a ciência busca soluções na própria natureza. Pesquisas realizadas pela Embrapa em parceria com o Instituto Agronômico identificaram variedades de café arábica originárias da Etiópia que apresentam teores extremamente baixos da substância, registrando cerca de 0,06% a 0,07% nas sementes, uma concentração até dez vezes menor do que a encontrada nos grãos convencionais.