O consumo de pratos típicos como o tacacá desperta curiosidade sobre o preparo correto de seus ingredientes, a começar pelo tucupi, derivado da mandioca-brava. Esta variedade apresenta concentrações elevadas de compostos capazes de liberar substâncias tóxicas ao organismo humano.
Tipos de mandioca e classificação oficial A segurança no consumo depende diretamente da quantidade de compostos cianogênicos presentes na raiz, além do peso de quem consome e da porção ingerida. Nativa da América do Sul, a planta é base alimentar no Brasil desde o período pré-colombiano, mas exige distinção rigorosa entre seus tipos.
“De acordo com a classificação adotada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), mandiocas com até 50 miligramas de ácido cianídrico (HCN) por quilo de raiz são consideradas mansas. Acima desse nível, são classificadas como mandiocas-bravas”, explica Luciana Alves de Oliveira, pesquisadora do Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Enquanto a versão mansa, ou de mesa, vai direto ao cozimento, a brava passa por processos industriais para virar farinha ou fécula.
Como a toxina se forma na raiz O perigo não está no cianeto livre, mas em moléculas precursoras que reagem com enzimas próprias do vegetal.
“Ela possui dois compostos cianogênicos. São moléculas de glicose que possuem uma ramificação contendo cianeto”, explica Oliveira.
A degradação dessas substâncias gera um intermediário volátil que forma o ácido cianídrico. Surpreendentemente, o calor excessivo e rápido pode atrapalhar a eliminação do gás, pois inativa a enzima responsável pela quebra inicial das moléculas.
“O ácido cianídrico, na verdade, é volátil a 25,6 graus”, afirma Oliveira.
A pesquisadora compara a ação da enzima ao funcionamento de uma ferramenta cortante: “Se ela for aquecida e se deformar, perde a capacidade de cortar. Da mesma forma, quando a enzima perde sua atividade, deixa de atuar adequadamente sobre os compostos cianogênicos”, diz.
Riscos de intoxicação e o fator do sabor Crianças correm riscos maiores devido ao peso corporal reduzido. Em 2023, uma tragédia no Pará resultou na morte de uma criança de três anos e na intoxicação de outros cinco familiares após a ingestão de raiz que acreditavam ser mansa. O sabor amargo serve como um alerta biológico, embora nem sempre seja perceptível.
“Os glicosídeos cianogênicos são amargos. Mas isso depende muito da capacidade da pessoa de sentir o amargor”, explica Oliveira.
Preparo ideal e segurança alimentar O cozimento em água elimina parte das toxinas, mas a eficiência depende do volume de líquido e do tamanho dos pedaços. Por isso, a variedade de mesa precisa ter naturalmente baixos teores de substâncias nocivas.
“Eu posso, então, usar a mandioca sem cozinhar, sem nenhum processamento para comer, e ela não vai ser tóxica? Se ela tiver uma concentração baixa de compostos cianogênicos, não vai ser tóxica”, diz Oliveira.
A regulamentação internacional impõe limites rígidos para derivados comercializados, reforçando que a segurança final depende tanto do processamento adequado quanto da quantidade ingerida.