Substância surge quando alimentos ricos em carboidratos são aquecidos em altas temperaturas, mas efeito em humanos ainda é incerto
Acrilamida é uma substância que pode se formar naturalmente durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a temperaturas elevadas. Ela costuma aparecer em produtos fritos, torrados ou assados, como batatas, pães e café.
O composto despertou atenção porque estudos realizados em animais apontaram potencial cancerígeno quando consumido em doses elevadas. Em seres humanos, porém, as pesquisas ainda não demonstraram uma relação conclusiva entre a ingestão pela alimentação e o desenvolvimento de câncer.
Como a acrilamida é formada
A substância surge durante a chamada reação de Maillard, processo responsável pela cor dourada, pelo aroma e pela textura crocante de diversos alimentos.
A reação envolve a asparagina, um aminoácido, e açúcares naturalmente presentes nos alimentos, como glicose e frutose. Ela ocorre principalmente quando a temperatura ultrapassa o ponto de fervura da água.
Por essa razão, cozinhar alimentos em água ou no vapor tende a gerar pouca ou nenhuma acrilamida. O composto aparece com maior frequência durante frituras, torras e preparos que deixam a superfície mais seca e escura.
O problema não está apenas na fritura. Pães muito torrados, café e outros produtos aquecidos intensamente também podem conter a substância.
Relação com câncer ainda não foi comprovada em humanos
Experimentos com roedores mostraram que doses elevadas de acrilamida podem causar câncer. Esses resultados levaram órgãos de saúde e pesquisadores a acompanhar a presença do composto nos alimentos.
Até o momento, entretanto, estudos populacionais não encontraram uma associação consistente entre o consumo habitual de acrilamida pela dieta e um aumento significativo no risco de câncer em pessoas.
Algumas pesquisas apontaram possíveis relações, enquanto outras não identificaram efeito relevante. Por isso, o entendimento atual é de que existe motivo para cautela, mas não para retirar completamente esses alimentos da alimentação.
Também não há definição precisa sobre qual quantidade poderia representar risco para seres humanos.
Alimento mais escuro pode ter maior concentração
Quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento, mais intensa tende a ser a reação responsável pela formação de acrilamida.
Uma das recomendações para reduzir a exposição é evitar que alimentos como batatas e pães fiquem excessivamente escuros. O ideal é buscar uma coloração dourada, sem chegar aos tons marrom-escuro ou preto.
Partes queimadas também devem ser evitadas. Além da acrilamida, o aquecimento excessivo pode produzir outras substâncias indesejadas.
Moderação continua sendo a principal orientação
Presença de acrilamida não é o único motivo para limitar o consumo de frituras. Esses alimentos costumam ter grande quantidade de gordura e, quando consumidos em excesso, podem contribuir para obesidade e doenças cardiovasculares.
Carboidratos não precisam ser eliminados da dieta. A recomendação é variar os alimentos, evitar preparações muito queimadas e manter o consumo de frituras dentro de uma rotina equilibrada.
Como diminuir a formação de acrilamida
- Evite fritar ou torrar os alimentos até que fiquem muito escuros
- Prefira uma coloração dourada em vez de marrom ou preta
- Reduza o tempo de exposição a temperaturas elevadas
- Não consuma com frequência as partes queimadas
- Alterne frituras com alimentos cozidos ou preparados no vapor
- Mantenha uma alimentação variada e moderada
