Basta fatiar uma fruta fresca para notar que, em poucos minutos, a polpa começa a ganhar manchas amarronzadas. Essa alteração na coloração é fruto de uma reação química natural conhecida como escurecimento enzimático, que se desencadeia no momento em que os tecidos entram em contato direto com o oxigênio presente na atmosfera.
O papel da enzima polifenoloxidase
O fenômeno químico envolve a polifenoloxidase (PPO), uma substância presente na composição da polpa do abacate. No instante em que o alimento é fatiado ou amassado, suas células sofrem ruptura, o que facilita o encontro entre a enzima, os compostos fenólicos naturais e o gás oxigênio. Como consequência dessa interação, formam-se pigmentos escuros que dão o aspecto marrom característico.
Especialistas da Universidade Estadual de Maringá (UEM), no Paraná, conduziram análises para examinar a atuação da polifenoloxidase e da peroxidase em diferentes tipos de abacate. Os resultados demonstraram que elevar a temperatura e prolongar o tempo de tratamento diminui a atividade dessas enzimas, embora tal medida não seja capaz de inativá-las totalmente dentro dos parâmetros testados.
Consumo após o escurecimento é seguro?
De acordo com diretrizes da Escola de Saúde Pública T.H. Chan, da Universidade Harvard, a mudança de cor na superfície não indica, por si só, que o ingrediente esteja impróprio para consumo. No entanto, é fundamental prestar atenção em outros indicativos de estragamento, como o surgimento de mofo, a presença de odores ruins ou variações estranhas na textura, além de avaliar o período e o modo como o item foi guardado.
Dicas práticas para retardar a oxidação
Alguns cuidados simples no dia a dia ajudam a diminuir a velocidade dessa reação e mantêm a estética da comida por mais tempo:
Uso de limão: Espalhar algumas gotas de suco de limão na área fatiada ajuda a atrasar o processo. O pH ácido atrapalha o trabalho enzimático, ao passo que a vitamina C atua como um potente antioxidante.
Isolamento do oxigênio: Proteger a polpa do abacate com filme plástico colado diretamente na superfície ou armazená-lo em potes herméticos diminui drasticamente a oxidação.
Controle térmico: Guardar o alimento fatiado dentro da geladeira em recipientes vedados ajuda bastante. O frio diminui o ritmo das reações químicas que causam a alteração de cor, embora não as cancele por completo.
Fatiar na hora certa: Quanto menor for o período em que o alimento ficar descoberto no ambiente, menores serão as chances de surgir a tonalidade escura.
Vale destacar que deixar o caroço na metade guardada protege apenas a porção que fica embaixo dele, deixando o restante vulnerável. Portanto, vedar toda a extensão da polpa é uma estratégia muito mais eficaz para preservar o alimento na rotina.
Fonte: Globo rural
